O sabão é constituído de um sal derivado de ácidos carboxílicos. Os sais de ácido carboxílico caracterizam-se pela presença do ânion carboxilato, que é mostrado a seguir:
Ânion carboxilato - grupo funcional dos sais orgânicos derivados de ácidos carboxílicos
“R” é um radial alquila que, no caso dos sabões, é sempre uma cadeia bastante longa, em geral com 12 ou mais átomos de carbono.
A reação química que dá origem a esses sais de ácido carboxílico são reações de saponificação, que nada mais são do que uma hidrólise alcalina, ou seja, um triéster (triglicerídeo) reage com uma base em meio aquoso e forma um sal, que é o sabão, e um poliálcool.
Os triglicerídeos possuem longas cadeias porque eles são derivados de ácidos graxos, isto é, ácidos carboxílicos com mais de onze carbonos. Três ácidos carboxílicos reagem com o glicerol (glicerina) e originam o triglicerídeo
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